Általánosan elterjedt nézet, hogy a kávét egyszer főzzük meg a turbóban – felvisszük a habosodásig, levesszük a tűzről, és már kész is.
A Balkánon és a Közel-Keleten azonban létezik egy elfeledett rituálé, a háromszoros főzés, amikor egy és ugyanazon adag kávét újra és újra visszateszik a tűzbe – számol be a tudósítója.
Ez nem takarékosság, hanem egy módja annak, hogy teljes mértékben kihozzuk mindazt, amit a kávébab adni tud. Az első kelesztés fényes, légies habot és a legillékonyabb ízeket – virágos és gyümölcsös jegyeket – adja.
Fotó:
A kávé ilyenkor savanyúnak és könnyűnek tűnik, még ha erős is. Ez csak az ízek legfelső rétege, amely mögött sokkal több rejlik.
Miután a hab leülepedett, a turbát keverés nélkül visszatesszük alacsony hőfokra. A második emelkedés lassabb, a hab sűrű, finoman buborékos és krémes.
Az íz mélyebbé válik, diós és karamellás tónusok jelennek meg, a savanyúság háttérbe szorul. A harmadik alkalommal a kávét a falaknál alig érzékelhető mozgásra hozzuk, anélkül, hogy a hab magasra emelkedne.
Ekkor a legsúlyosabb, földes és kesernyés jegyek, amelyek általában az őrleményben maradnak, megjelennek. Az ital hihetetlenül sűrűvé válik, és hosszú utóízzel rendelkezik.
Minden egyes ciklus nemcsak az ízt, hanem a kémiai összetételt is megváltoztatja – az újramelegítés folytatja azoknak az anyagoknak a kivonását, amelyeknek az első alkalommal nem volt idejük átmenni a vízbe. A koffeint szinte teljesen kivonják, így ez az ital élénkítőbb, de túlzott keserűséget is adhat.
A finom őrlés, ami a turba elengedhetetlen kelléke, itt másképp működik – a részecskéknek van idejük arra, hogy az ízek minden rétegét fokozatosan, és ne egyszerre adják ki. Olyan, mintha a gyors pörkölés helyett lassú párolás lenne, és minden egyes lépés új ízeket adna hozzá.
A cukor, ha hozzáadjuk, minden egyes hőfokon reakcióba lép, fokozatosan karamellizálódik, és megváltoztatja az édesség jellegét. A harmadik alkalommal már nem csak cukorszirupot, hanem összetett, kesernyés árnyalatú karamellt kapunk.
A három forralás során a víz egy kicsit elpárolog, a kávé koncentrációja nő, de nem arányosan – az aromaolajok egy része elszökik, más része oxidálódik. Az erősség és a keserűség közötti egyensúly nagyon kényessé válik.
Ez a módszer tökéletes hőmérséklet-szabályozást igényel – a tűznek minimálisnak kell lennie, különben a kávé azonnal kiszökik vagy megég. Jobb, ha egy vastag aljú réz- vagy homoktörkölyt használunk, ahol a hő egyenletesen oszlik el.
A harmadik főzés után a kávét egy percig állni kell hagyni, hogy a finom őrlemény leülepedjen. Nagyon lassan, apró kortyokban igyuk meg, érezzük az íz változását az elsőtől az utolsóig.
Ez a szertartás meditáció az időről és a türelemről. Arra emlékeztet minket, hogy még a legegyszerűbb folyamat is művészetté válhat, ha időt szánunk rá és megfigyelünk.
Nem minden kávéfajta bírja ezt a fajta kezelést – a világos pörkölés túl savas, míg a sötét pörkölés elviselhetetlenül keserűvé válhat. A turbó vagy közepes pörkölésű egypörkölésű fajtákhoz ideálisak a savasság és a testesség egyensúlyát biztosító keverékek.
Próbálja ki, hogy háromszor lefőzi a kávéját, és minden egyes felfőzés után kóstolja meg. Meg fogsz lepődni, mennyire más lehet ugyanaz az ital, egyszerűen azért, mert időt adtál neki.
Ez a módszer új aspektusait tárja fel egy megszokott terméknek. Olyan hangokat kezdesz hallani a kávéban, amelyeket korábban nem vettél észre, és rájössz, hogy a keserűség nem az ellenség, hanem egy összetett paletta része.
A hármas főzés megtanít az összetevő és a folyamat tiszteletére. Nem csak egy italt készítesz, hanem egy kísérletet végzel, ahol minden lépés egy új felfedezés.
Ne feledd: ez a módszer nem a mindennapi rohanásra való, hanem különleges pillanatokra, amikor csak a kávénak és a gondolataidnak tudsz időt szentelni. Egy hétköznapi cselekvést rituálévá változtat, amely nemcsak a testet, hanem a lelket is jóllakatja.
Próbáld ki csak egyszer, és meglátod, hogy egyetlen csésze egy egész történetet képes magába foglalni az élénk kezdetektől a mély, filozofikus befejezésig. Ez egy olyan íz, amelyre sokáig emlékezni fogsz, mert időt és figyelmet fordítottál rá.
Olvassa el továbbá
- Hogyan ismerjük fel a tökéletes mézeskalácsot: mi rejlik a mézes tészta merevsége mögött?
- Mi történik, ha a citromot ecettel helyettesítjük: a sav kémiai viszonyai a konyhában
