Az orosz kemencéből sütött rusztikus kenyérnek megvolt az a nagyon, már-már mitikus íze és aromája, amit egy városi lakásban nem lehet reprodukálni.
A titok nemcsak a kovászos indítóban rejlik, hanem a liszt előzetes hőkezelésében – pörkölésében – is, tudósít a tudósítója.
Ez az ősi technika, az úgynevezett „párolás” vagy „főzés” a liszt egy része, gyökeresen megváltoztatja a keményítő és a fehérjék szerkezetét. A 60-70 °C-ra melegített liszt jobban magába szívja a vizet, a tészta nedvesebb, rugalmasabb és kevésbé ragadós lesz.
Fotó:
Az ilyen kenyér lassabban avasodik, mert a keményítő zselatinizálódik, és másképp tartja meg a nedvességet. A kéreg puha, vékony, ropogós héjjal, a morzsa pedig nedves, porózus és a vágáskor kissé fényes.
A pörkölés folyamata egyszerű: a receptben szereplő liszt egy részét (általában egyharmadát) meredek forrásban lévő vízzel leöntjük, és intenzíven gyúrjuk, amíg homogénné nem válik. A masszának nagyon sűrű kásához vagy babapüréhez kell hasonlítania.
Ezt a főzetet szobahőmérsékletűre hűtjük, néha több órán át vagy akár egész éjszakára is hagyjuk. Ez idő alatt bonyolult enzimatikus folyamatok játszódnak le, amelyek a normál dagasztás során nem indulnak el.
A maradék lisztet, vizet, indítót vagy élesztőt a lehűtött főzethez adják. A tészta másképp fog viselkedni – alig nyúlik, de tökéletesen megtartja az alakját, és nem kenődik.
Ezt a kenyeret magasabb hőmérsékleten sütjük, de az első percekben kötelező gőzzel. A gőz átmeneti nedves környezetet teremt, így a kéreg rugalmas marad, miközben a kenyér térfogatot nyer.
A liszt, különösen a teljes kiőrlésű liszt a pirítás után elveszíti nyers, füves ízét. Íze mélyebbé válik, és olyan diós és karamellás jegyeket fedez fel, amelyek általában csak hosszú erjesztés során mutatkoznak meg.
A sörrel készült rozskenyér különösen sikeres. Belül nem lesz ázott és ragacsos, a savanyúság pedig lágy és összetett lesz, durva ecetes tónusok nélkül.
A lisztpörkölés hidat képez a modern házi sütés és az évszázados hagyományok között. Arra emlékeztet bennünket, hogy a kenyér egy élő szervezet, nem pedig csak összetevők keveréke.
Próbáljon meg magvakat – lenmagot, napraforgómagot, köménymagot – hozzáadni a főzethez. Megduzzadnak és puhábbak lesznek anélkül, hogy elvesznének a késztermékben.
Ez a módszer kicsit több időt igényel, de nem ügyességet. A kezdőknek megbocsátja a hibákat: a főzött tészta kevésbé szeszélyes a kelesztés és a sütés során.
Az elfeledett technikák nem nosztalgiából térnek vissza, hanem mert működnek. Olyan eredményeket hoznak, amelyek azonnal érezhetők – a nyelv hegyén és a morzsa szerkezetében.
A múltat és a jelent ötvöző kenyérnek különleges íze van. Ez a generációkon átörökített, de újonnan megértett tudás íze.
A pörkölt liszt a kulcsa annak a kenyérnek, amelyről azt mondják, hogy „olyan, mint amikor gyerek voltál” vagy „mint a nagymamádé”. Lehet, hogy ez az az íz, amelyet egész életében keresett, és nem tudta, hogyan lehet újraalkotni.
Próbálja ki egyszer, és a közönséges kenyér üresnek és személytelennek fog tűnni. Így egy egyszerű pirítás megnyitja az ajtót egy másik kulináris univerzumba.
Olvassa el még
- Mi történik, ha lekvárt főzöl cukor nélkül: az igazság a modern desszertekről, amelyek nem károsak az egészségre
- Miért rejtik el a tapasztalt háziasszonyok a fokhagymát: kevéssé ismert trükkök, amelyek megoldják a kulináris problémákat
