Sok szakács állítja, hogy csak a főzés végén szabad megsózni egy ételt, különben a hús kemény lesz, a zöldségek pedig elveszítik a színüket.
Az igazság azonban sokkal bonyolultabb és érdekesebb – a só minden egyes fázisban más-más funkciójú eszközként működik, és hatása nemcsak az időtől, hanem a formától is függ – számol be a tudósítója.
A legvégén hozzáadott nagyméretű tengeri vagy himalájai sókristályok textúraként és ízvillantóként működnek – nincs idejük teljesen feloldódni, így kielégítő ropogós ízt adnak. A finom „extra” azonnal szétterül, egyenletesen kiemelve az ízeket, de megfosztva az ételt a meglepetéstől.
Fotó:
Ha a húst néhány órával a főzés előtt sózzuk, a sónak van ideje mélyen behatolni a rostokba, megkötve a nedvességet és megváltoztatva a fehérje szerkezetét – ettől lesz szaftosabb és puhább a főzés után. Ha azonban közvetlenül a grillezés előtt sózzuk a steaket, a só elvonja a felszíni nedvességet, és megakadályozza a tökéletes kéreg kialakulását, amit gyakran tévesen a hús „megkeményedésének” tartanak.
A zöldségek, különösen a magas víztartalmúak, mint például a cukkini vagy a padlizsán, valóban kifolyhat a leve és zsinórosodhatnak, ha túl korán sózzuk őket. A párolásra szánt paradicsom esetében azonban a korai sózás éppen ellenkezőleg, felgyorsítja a levek távozását és koncentrálja az ízeket.
A húslevesekben és levesekben a korán hozzáadott só lehetővé teszi, hogy a csontokból és a zöldségekből jobban kivonja az ízeket, így harmonikusabb és mélyebb hátteret teremt. Só nélkül az ízmolekulák kevésbé tudnak átkerülni a vízbe, és a húsleves lapos lehet, még akkor is, ha utána sóval pótoljuk.
Ha tésztával dolgozunk, a sót azonnal hozzá kell adni, mert erősíti a glutént és szabályozza az élesztő aktivitását. Enélkül a kenyér laza és ízetlen lesz, és a morzsa szerkezete is sérül. A só itt nem csupán ízesítőszer, hanem technológiai komponens.
A burgonyapüréhez a burgonyát jobb már sózott vízben megfőzni – így a só behatolhat a gumó belsejébe, és az íz teljes értékűvé válik. A főzés után sózott burgonyának gyakran üres, felszínes íze van, ahol a só külön él a hústól.
A zöldségek blansírozásához használt vízhez adott só nemcsak enyhén sózza a zöldséget, hanem az ozmotikus nyomásnak köszönhetően segít megtartani élénk színét. A sejtek szerkezete megváltozik, és a klorofill kevésbé károsodik a hő hatására.
Az édességgyártásban egy csipetnyi só az édes tésztában vagy krémben nem sósít, hanem fokozóként működik, élesíti a cukor, a vanília és a kakaó érzékelését. A só komplexitást ad, mivel elveszi a nyúlós egydimenziós jelleget.
A só tartósítószerként és erjedéskatalizátorként is működhet – a savanyú káposztában vagy savanyúságban olyan környezetet teremt, amelyben egyes baktériumok elpusztulnak, mások pedig aktívvá válnak. A só mennyisége itt kritikus az eredmény és a biztonság szempontjából.
A különböző típusú sók használata a végső megoldás. A Maldon-pelyhek egy meleg csokoládés brownie-n vagy a fekete lávasó egy osztrigán a befejező simítások, amelyeket nem csak ízzel, hanem tapintással is fogyasztanak.
A fő szabály, amit minden nagy séf megszeg, hogy nincs egy szabály. Megtanulják érezni, hogyan viselkedik a só az egyes ételekben, és ennek megfelelően cselekszenek.
A só az ízek zenekarának karmestere, nem csak a hangerő. Korai vagy késői érkezése a konyhába megváltoztatja az egész kompozíciót, nem csak a hang erősségét.
Kísérletezzünk tudatosan: sózzuk meg a leves felét az elején, a másik felét a végén, és kóstoljuk meg a különbségeket. Ez a leglátványosabb lecke, amely a feje tetejére állítja az egyszerű fűszerezésről alkotott képedet.
Figyelemre és türelemre tanít. Sózni könnyű, de megérteni, hogy mikor és hogyan, az egy művészet, ami azzal az egyszerű kérdéssel kezdődik, hogy „miért pont most csinálom ezt?”.
Ne feledjük: a rosszkor alkalmazott só ritkán teszi tönkre az ételt, de gyakran megfosztja a benne rejlő lehetőségektől. A különbség egy jó és egy nagyszerű étel között gyakran néhány kristály és perc.
Próbálj meg egyszer stopperórával és jegyzettömbbel főzni, és jegyezd fel, mikor sózod meg. Nem egy fűszerezést fog felfedezni, hanem a főzési idő filozófiáját, ahol minden másodpercnek íze van.
Olvassa el még
- Amikor a burgonyából mestermű lesz: egy egyszerű gyökérzöldség váratlan sorsa a világkonyhában
- Miért párolják a lisztet a sütőben: egy elfeledett trükk, amely visszaadja a kenyér lelkét
