A makréla, különösen az őszi, zsíros és kemény makréla gyakran megrémíti az otthoni szakácsokat erős ízével és a nehézkes darabolás gondolatával.
Sokan a keserűségtől való félelmükben időt töltenek azzal, hogy óvatosan eltávolítják a sötét hártyát a hasa belsejéről, és levágják a bőrét, azt gondolván, hogy így kevésbé lesz „halas” – számol be a .
Valójában azonban ezek a manipulációk gyakran megfosztják a halat legfőbb előnyeitől – a gazdag íztől és a szaftosságtól, amelyek éppen abban rejtőznek, amitől meg akarunk szabadulni. A hasüregét bélelő sötét hártya nem szennyeződés, hanem a hal veseszövete, és a frissen fogott, megfelelően tárolt makrélában nem ad keserűséget.
Fotó:
A keserűség hosszan tartó vagy helytelen tároláskor jelentkezik, amikor az oxigén és az enzimek hatására a zsírok oxidálódni kezdenek. Ha a halat szezonban vásárolták megbízható eladótól, és tiszta szemmel és fényes kopoltyúval rendelkezik, akkor ez a filmréteg nem feltétlenül kell eltávolítani – sütés vagy grillezés során egyszerűen kiszárad, és nem befolyásolja az ízét.
A makrélazsír az arany tartalék, a hihetetlen szaftosság és a nagyon, nagyon egyedi „tengeri” gazdagság forrása. Omega-3 zsírsavakban gazdag, és melegítéskor egyenletesen átitatja a húst, megakadályozva annak kiszáradását.
A bőr levágása, amely alatt ennek a zsírrétegnek a koncentrációja található, azt jelenti, hogy önként lemondunk a természet nagylelkű ajándékáról, és száraz, jellegtelen rostot kapunk. Az ilyen halak elkészítésének legegyszerűbb és legőszintébb módja, ha egészben sütjük meg, és csak a kopoltyúkat és a belsőségeket távolítjuk el, ha vannak.
Dörzsöljük be a makrélát kívül-belül durva sóval, tegyünk néhány szál rozmaringot és citromszeletet a hasába, locsoljuk meg olívaolajjal, és küldjük 200 °C-ra melegített sütőbe 20-25 percre. A zsír megolvad, saját konvekciós áramlást hoz létre a belsejében, és a hús tökéletesen egyenletesen átsül.
Serpenyőben sütéskor viszont hagyja rajta a bőrt – ropogós, aranyszínű védelmet biztosít, amely megvédi a zsenge húst a kiszáradástól, és lehetővé teszi, hogy a saját levében párolódjon. A bőrt papírtörlővel jól meg kell szárítani és megsózni, mielőtt a bőrével lefelé a serpenyőbe helyezzük, és ne fordítsuk meg, amíg ropogósra nem sül.
A füstölés egy másik módszer, amikor a makréla teljesen, a bőrével és minden belső szövetével együtt kerül a szabadba. A meleg füst megőrzi a zsírt, fás jegyeket ad, a hús pedig sűrű és pelyhes lesz. Otthon a sütőben fóliába csomagolt faforgács segítségével lehet ezt szimulálni.
Ha a hal nagyon nagy, és még mindig bizonytalanok vagyunk, akkor a pácoláshoz használhatjuk az „úgy ahogy van” technikát. Só, cukor, őrölt koriander és fekete bors keverékével bedörzsöljük a hasított testet, és 24 órán át a hűtőben hagyjuk.
Ez idő alatt a só kiszívja a felesleges nedvességet, besűríti a húst, a fűszerek pedig behatolnak a belsejébe, és így a halat különösebb gond nélkül előkészíti a gyors sütésre vagy a gyors sütésre. Az ilyen makrélát valami savanyúval kell tálalni, ami árnyalja a zsírtartalmát: citromszeletekkel, savanyított hagymával, kapribogyóval vagy kapros joghurt alapú mártással.
Az egyensúly tökéletes lesz, és nem fog túlzottnak tűnni a „halasság”. Azáltal, hogy a makrélával természetes állapotában dolgozunk, megtanuljuk tisztelni a termék integritását.
Rájössz, hogy a természet már mindenre gondolt, és a feladatod nem az, hogy újraalkoss, hanem hogy maximalizáld azt, ami már megvan. Ez a megközelítés időt és energiát takarít meg, amelyet egyébként a csontokkal és a bőrrel való birkózás töltene ki.
Több örömet szerezhetsz a folyamatból, és sokkal látványosabb eredményt kapsz a tányéron. Próbálja ki, hogy egyszer nem tisztítja meg a makrélát, hanem úgy főzi meg, ahogyan a tengerparti falvakban szokás – egyszerűen és minimális beavatkozással.
Olyan új ízvilágot fog felfedezni, amely újragondolásra készteti majd, ahogyan erről az ismerős, de annyira alulértékelt halról gondolkodik. Emlékeztet arra, hogy gyakran a legjobb módja annak, hogy valamin javítsunk, ha semmit sem változtatunk.
A termékben való bizalom, a megfelelő főzési mód kiválasztása és az, hogy hagyjuk, hogy az legyen önmaga, a végső kulináris készség.
Olvassa el még
- Miért tekerjük a tésztát egy irányba: hogyan alakítja a fizika a péksütemények állagát
- Mi történik, ha háromszor lefőzzük a kávét: egy rituálé, amely megfejti a keserűség titkát
