Mindannyian hallottuk már életünkben legalább egyszer ezt az életmentő tanácsot: ha túl sós a leves, dobj bele egy krumplit, az majd elveszi a felesleges sót.
Ez generációról generációra öröklődött, szakácskönyvekből internetes fórumokra kerül, és újabb és újabb részletekkel frissül: valaki hámozott krumplit tanácsol, valaki – közvetlenül a kabátba, a leghaladóbbak pedig egy marék gézbe kötött rizs hozzáadását javasolják – számol be a tudósítója.
A tudomány sajnos könyörtelen: nem működik. Tanulmányok szerint egyetlen burgonya húsz perc főzés alatt kevesebb mint egy gramm sót képes magába szívni .
Fotó:
Ez elég ahhoz, hogy a gumó közvetlen közelében kissé csökkenjen a koncentráció, de a leves teljes térfogata majdnem ugyanolyan sós marad. Csak a szokásosnál alig sósabb krumplit fogsz enni, és a probléma nem fog elmúlni.
Akkor miért olyan makacs ez a mítosz? Valószínűleg azért, mert a helyzet feletti kontroll illúzióját kelti.
Amikor a leves a tűzhelyen van, a vendégek már úton vannak, és te pánikolsz a konyhában, az a lehetőség, hogy egyetlen egyszerű mozdulattal „megmentheted” az ételt, égi mannának tűnik. Az igazság azonban az, hogy a sót nem lehet visszamenőlegesen tárgyalni – csak hígítani vagy álcázni lehet.
Az első őszinte módszer a víz hozzáadása. Ez mindenféle varázslat nélkül működik, egyszerűen csökkenti a só koncentrációját az oldószer mennyiségének növelésével.
De ennek a módszernek van egy nyilvánvaló hátránya: vizes, főzetlen leves, amit már semmilyen fűszerrel nem lehet korrigálni. Ezért jobb, ha forró vizet veszünk, hogy ne álljon le a főzés, és húsleveskockát vagy szárított gombát adunk hozzá az íz fokozására.
A második módszer a savanyítás. A citromlé, az ecet, a paradicsompüré vagy akár egy kanál fehérbor megváltoztatja a só érzékelését a receptorokon.
A sav nem távolítja el a nátriumot, de kevésbé agresszívvá teszi, és az egyensúlyt a frissesség irányába tolja el. Ez különösen jól működik paradicsomlevesekben, chashchákban, szoljanka és bármilyen kelet-európai ételben.
Van egy harmadik, elegánsabb lehetőség is: adjunk hozzá zsírt. A tejszín, tejföl, vaj vagy kókusztej bevonja az ízpapillákat, és fizikailag megakadályozza, hogy a só teljes mértékben érintkezzen velük.
Ez persze drasztikusan megváltoztatja a receptet, de néha az eredmény még az eredetinél is jobb – gondoljunk csak arra, milyen jó a paradicsomleves dupla tejszínnel.
A legjobb stratégia, ha teljesen elkerüljük ezt a helyzetet. Fokozatosan sózd meg az ételedet, különösen, ha olyan összetevőket tartalmaz, amelyeknek saját sós ízük van: sonka, sajt, olajbogyó, zeller, szójaszósz.
Ne csak egyszer, hanem többször, a főzés különböző fázisaiban kóstolja meg. És ne feledje, hogy ahogy a víz elpárolog, a só megmarad – ami most alulsózottnak tűnik, tíz perc múlva tökéletes lehet.
A túlsózás nem katasztrófa, hanem kihívás a kulináris kreativitásodnak. Három különböző ételt készíthetsz egy bukott fazékból: a felét felhígíthatod és levesként tálalhatod, a másik felét liszttel vagy keményítővel sűrítve mártás alapjául használhatod, a húst és a zöldségeket pedig kihalászhatod és új, friss köretként tálalhatod.
A burgonya a levesben nagyszerű összetevő, de nem varázspálca. Táplál, telítettséget és textúrát ad az ételnek, de nem húzza ki a felesleges sót a feledés óceánjába. Bízz a saját nyelvedben és józan ítélőképességedben, ne a nagymamád meséiben.
Olvassa el továbbá
- Miért égetik el a tapasztalt szakácsok a csontokat a húsleves főzése előtt
- Amikor a makrélát nem kell tisztítani: az igazság a mindenki által rettegett halolajról
