Tettél már be egy darab kemény marhahúst kiwi pácba, remélve, hogy egy óra múlva olyan puha lesz, mint egy báránybélszín?
Aztán miután kinyitotta a tárolóedényt, étvágygerjesztő steak helyett egy alaktalan, laza, húsos szufléra emlékeztető masszát talált – számol be a tudósítója.
Gratulálok – ön saját jószándékának és biológiai tudatlanságának áldozatául esett. A kivi aktinidint tartalmaz, egy erős proteolitikus enzimet, amely gyorsabban bontja le a kollagént és az izomfehérjéket, mint bármelyik ipari lágyítószer.
Fotó:
Ez nem varázslat, hanem kémia: az aktinidin szó szerint rövid darabokra vágja a hosszú fehérjeláncokat, és ezzel lerombolja a szövetek szerkezetét. A probléma az, hogy ez a folyamat nem ismer mértéket.
Ami tíz perc alatt puhává teszi a húst, az negyven perc alatt péppé, egy óra alatt pedig a pástétom állagára emlékeztető aljzattá változtatja. A Kiwi nem tudja, hogyan kell időben megállni, hacsak nem állítunk neki egy kemény időzítőt.
Az ananász ugyanilyen agresszívan hat – a bromelain dominál benne, ami az aktinidin közeli rokona. A papaya papainnal, a gyömbér zingibainnal, a füge pedig ficinnel van felfegyverezve. E gyümölcsök mindegyike csodákra képes a kemény hússal, de sebészi pontosságot igényel a szakács részéről.
A profi konyhákban nem gyümölcsöt használnak a húsok puhítására, hanem fűszerezést – száraz vagy nedves érlelést, ahol a hús saját enzimjei lassan, heteken át bontják a kötőszövetet. Nem gyors, drága, de az eredmény kiszámítható és ellenőrizhető.
Egy házi módszer, ami kockázat nélkül működik, a tejsav alapú pác. A kefir, a savanyú tej, a matsoni vagy az ayran kíméletesen és fokozatosan hat: a tejtermékekből származó kalcium aktiválja a hús saját enzimjeit anélkül, hogy tönkretenné annak szerkezetét. Egy ilyen pácban a csirke egy éjszakát vagy egy napot is eltölthet, és egyre jobb lesz.
A hagyma, amelyet tehetetlenségből szoktunk a kebabhoz adni, valójában nem puhítja meg a húst, csak a levét és az ízét adja. Az enzimjei nem képesek lebontani a kollagént, így a hagymára hagyatkozni a keménység orvoslásaként reménytelen vállalkozás.
A szénsavas ásványvíz egy másik népszerű mítosz. A szén-dioxidnak nincs hatása a fehérjékre, de a szóda, amelyet gyakran adnak a vízhez, hogy lágyítsák azt, a közeg pH-értékének megváltoztatásával valóban törékenyebbé teheti a húst. Valóban, a zsengeség mellett fennáll a szappanos íz kialakulásának veszélye is.
A kivi nem ellenség és nem is barát, hanem eszköz, amely ügyetlen kezekben veszélyes. Olyan, mint a körfűrész: tökéletes kört vághat, vagy levághatja az ujjadat, ha nem tudod, melyik oldalról közelítsd meg. Tiszteld az erejét, és segíteni fog neked. Ha elhanyagolod, magadra maradsz.
Olvassa el még
- Miért mossák a rizst tiszta vízzel: lecke a japán türelemről
- Miért veszíti el erejét a bors a zacskóban: az őrölt fűszerek titkos élete
