A krumplipüré a világ legegyszerűbb ételének tűnik – főzzük, plafonra tesszük, hozzáadjuk a tejet és a vajat.
De miért van az, hogy egyeseknél légies és selymes, másoknál pedig – ragacsos és nehéz, mint a habarcs – számol be a tudósítója.
A válasz a keményítő kémiájában és abban rejlik, hogy milyen hőmérsékleten juttatjuk a tejet a burgonyás keverékbe. A burgonyában lévő keményítőszemcsék vizet szívnak magukba, és főzéskor megduzzadnak, puhává válnak, és elérhetővé válnak a mechanikai hatás számára.
Fotó:
Ha forró burgonyát hideg tejjel kezdjük el pürésíteni, hősokk következik be: a keményítőláncok összeesnek, ragasztót szabadítanak fel, és a püré ragacsos, gumiszerű masszává válik, amit semmilyen olajjal nem lehet megjavítani. A tejnek forrónak, majdnem forrásban lévőnek kell lennie, hogy a burgonya hőmérséklete a folyamat során végig egyenletesen magas maradjon.
A keményítő csak ekkor fogja megtartani szerkezetét, és a tejből származó zsír és fehérje egyenletesen eloszlik a szemek között anélkül, hogy összeragadna. A vaj ne csak puha, hanem valódi vaj legyen, legalább 82,5 százalékos zsírtartalommal, és két lépésben kell hozzáadni.
Először egy kocka hideg vajat dobunk a forró burgonyába, közvetlenül a víz lecsurgatása után – ez megolvad, és minden keményítős burgonyát beborít, a második adagot pedig, már melegen, a legvégén keverjük a tejjel. A krumplipüréhez való burgonya nem mind egyforma.
A fiatal, magas víztartalmú, folyékony, íztelen pürét ad, az öreg, főtt, sok keményítővel – ideális alapot. A sárga húsú fajták, mint például az „Adretta” vagy a „Symphonia”, természetes olajossággal rendelkeznek, ami hozzáadott zsír nélkül is érezhető.
Hogy kabátban kell-e főzni vagy sem, az vitatható, de a szakemberek gyakrabban főzik a hámozott, nagy darabokra vágott burgonyát. Így a keményítő nem szivárog ki a vízbe, hanem benne marad, és a püré gazdag, vizes íz nélkül.
A főzővízhez feltétlenül adjunk sót, különben a burgonya belül friss marad, akármennyire is sózzuk utána. Az arány kb. egy evőkanál liter vízre, és akkor minden darab egyenletesen áztatható lesz.
Sokan félnek attól, hogy turmixgépet használjanak a pépesítéshez, mert azt hiszik, hogy attól a burgonya ragasztóvá válik. Ez igaz, de csak akkor, ha a mixer nagy sebességen van. Egy kézi zúzóval vagy présgéppel tökéletes állagot kapunk, de a mixert hagyjuk meg más célokra.
A sütőben megpirított és a burgonyapüréhez adott fokhagyma drámaian megváltoztatja a burgonya jellegét. Nem fűszeres, hanem édes lesz, füstös jegyekkel, és ez a vajjal és tejjel való kombináció olyan hatást kelt, amit nem lehet elfelejteni.
A kész pürét nem szabad a főzőlapon hagyni egy serpenyőben – a maradék hőtől tovább melegszik, és túlfőhet, gumiszerűvé válhat. Tegyük át egy meleg tálba, fedjük le fedővel, és tegyük meleg helyre, amíg megterítünk.
A kihűlt pürét úgy lehet megmenteni, hogy egy kanál forró tejet adunk hozzá, és habverővel erőteljesen felverjük. Nem lesz ugyanolyan, mint a friss, de már nem fog hasonlítani az építőanyagra, és legalább valamennyire visszanyeri korábbi zsengeségét.
A burgonya megtanít minket arra, hogy tiszteljük az egyszerű ételeket, és ne hanyagoljuk el az alapokat. Nincsenek bonyolult összetevők, csak gondosság és megértés, hogy még a leghétköznapibb vacsora is lehet műalkotás, ha lélekkel bánunk vele.
Próbáljuk ki egyszer a burgonya főzését, szűrjük le a vizet, hagyjuk öt percig fedő alatt állni, hogy a felesleges nedvesség távozzon, majd adjunk hozzá forró tejet és jó vajat. Meg fogsz lepődni, hogy a gyerekkorodból ismerős étel mennyire átalakul, és új, váratlan árnyalatokkal fog játszani.
Olvassa el még
- Mi történik, ha a húst kivibe pácolod: enzimbomba a konyhádban
- Miért mossák a rizst addig, amíg a víz tiszta nem lesz: lecke a japán türelemből
