A szakácsiskolákban van egy ki nem mondott szabály: csak akkor lehet húslevest főzni, ha van fél órád a hozzávalók előkészítésére.
És a tudósítója szerint nem arról van szó, hogy van idő mindent felaprítani, hanem arról, hogy a csontokat a sütőbe kell küldeni, amíg a víz a bográcsban még forr.
Ez a lépés feleslegesnek tűnik, de ez az, ami a szürke, jellegtelen folyadékot aranyszínű, bársonyos textúrájú elixírré változtatja. A csontokat 200°C-on tíz percig sütve beindul a Maillard-reakció – az aminosavak és a cukrok közötti kölcsönhatás, amely a friss kenyér, a sült hús és természetesen a tökéletes húsleves ízét adja.
Fotó: Pixabay
Enélkül a fázis nélkül a húsleves olyan lapos és ízetlen marad, mint egy adóügyi előadás, még akkor is, ha huszonnégy órán át főzted. A jó húsleves második parancsa a hideg indítás.
Jeges vizet kell önteni az ételre, és csak ezután kell az edényt a tűzre tenni . A lassú melegítéssel a fehérjék és az ásványi anyagok fokozatosan, sokkhatás nélkül kerülhetnek át a csontokból a folyadékba.
Ha a húst forró vízbe dobod, a felszíni szövetek azonnal megalvadnak, és minden ízt bezárnak magukba, így a húslevesed csupasz és tiszta marad, mint a könny. Sok otthoni szakácsot pánikba ejt a forráskor felszálló hab, és kétségbeesetten próbálja lehabozni, a leendő leves közel egyharmadát kanalazva ki a levesből.
Valójában ez a hab csak megalvadt fehérje, és eltávolítása csak az átlátszóságot befolyásolja, az ízt nem. Ha kristálytiszta húslevest szeretnénk, adjunk a forrásban lévő leveshez egy tojásfehérjét, az mágnesként fogja összegyűjteni az összes zavarosságot.
A tűznek a húsleves alatt olyan csendesnek kell lennie, hogy ne halljunk gurgulázást, csak a vízoszlopon áttörő buborékok ritka, lusta sóhaját. Ha a víz buborékos, a zsír emulgeálódik, ami a folyadékot zavarossá, az ízt pedig nehézzé és sósszá teszi.
A séfek ezt az állapotot „húsleves mosoly”-nak nevezik – ez egy alig észrevehető mozgás a felszín közelében. A sót csak a legvégén adják hozzá, és ennek szigorú oka van.Az elhúzódó párolgással a víz elszökik, az ásványi anyagok koncentrációja megnő, és az elején sózott húslevest az a veszély fenyegeti, hogy jóval a készre főzés előtt sós vízzé válik. Ráadásul a hús és a csontok fokozatosan adnak sót a húslevesnek, és a végső egyensúlyt könnyebb a végén megfogni.
A kész húslevest jobb adagokban tárolni, jégkockaformákba öntve. A fagyasztott kockák azonnali alapot adnak egy mártáshoz, rizottóhoz vagy gyors leveshez, amely nem foglal helyet a fagyasztóban, és mindig kéznél van .
Minden tulajdonságát akár hat hónapig is megőrzi, és öt perc alatt kiolvad egy serpenyőben. A jó húsleves olyan, mint egy minőségi alap.
Lehet, hogy a kész ételben nem érezni az ízét, de ha rossz az alapozás, a ház összedől, bármennyire is szépnek tűnik kívülről. Szánjon időt a csontok pörkölésére, ne siettesse a tüzet vagy a korai sózást, és a levesek, mártások és rizottók úgy fognak ragyogni, ahogyan azt álmában sem gondolta volna.
Olvassa el még
- Amikor a makrélát nem kell tisztítani: az igazság a mindenki által rettegett halolajról
- Miért tekerjük a tésztát egy irányba: hogyan alakítja a fizika a pékáruk állagát
