A rizstálban lévő víz azonnal zavarossá válik, tejfehérré válik, és a tapasztalatlan kéz a csaphoz nyúl, hogy lecsöpögtesse a sarat, és új adagot öntsön bele.
A japán háziasszony ilyenkor még csak az út elején jár – tudja, hogy az igazi átláthatóság nem három vagy öt lecsöpögtetés után jön el, hanem miután a türelme legyőzi a gyorsítás vágyát – számol be a tudósítója.
A rizspollen, aminek lemosásán oly sokat fáradozunk, nem szennyeződés, hanem a szemek felületéről az őrlés során leesett szabad keményítő. Ha ez a rizsen marad, akkor főzéskor ragasztóvá válik, ami az összes szemet egyetlen arctalan csomóvá ragasztja, és megfosztja őket egyéniségüktől.
Fotó: Pixabay
Hétszeres a minimum szám, amit a szakemberek hívnak. Egyes éttermi séfek akár tízszer is cserélik a vizet, és minden alkalommal körkörös mozdulatokkal óvatosan őrlik a szemeket, ügyelve arra, hogy ne sérüljenek meg, de megszabadítsák őket a felesleges súlytól.
Csak amikor a víz olyan kristálytiszta, mint egy hegyi patak, akkor áll készen a rizs a főzésre. A titok nemcsak a felesleges keményítő eltávolításában rejlik, hanem abban is, hogy a többször váltakozó víz kimossa a rizsből azokat az ásványi anyagokat, amelyek a szemeket keménnyé teszik.
Japánban ezt úgy hívják, hogy „felébresztik a rizst” – hagyják, hogy a rizs tiszta nedvességet igyon, és a hosszú tárolás után levetkőzhesse álmosságát. Az öblítés után a rizsnek pihennie kell.
Harminc-negyven percig szitában hagyják, hogy a nedvesség egyenletesen eloszoljon az egyes szemekben. Ha a nedves rizst egyszerre kezdjük el főzni, a víz gyorsabban forr, mint amennyi ideje van behatolni a magba, és a főtt héj alatt kemény magot kapunk.
A főzéshez szükséges víz aránya nem dogma, hanem változó, a fajtától, a szárítás mértékétől, sőt még a légköri nyomástól is függ. Az általános szabály az, hogy a hosszú szemű rizsnek valamivel kevesebb, a kerek rizsnek valamivel több, a vadrizsnek pedig majdnem kétszer annyi vízre van szüksége.
Egy aranyszabály, amit a japán főzésről szóló könyvekből tanultam: főzés közben ne emeld fel a fedőt. Minden alkalommal, amikor belenézel a fazékba, nem csak a gőzt engeded ki, hanem a hő egy részét is, amelynek egyenletesen kellene eloszlania a szemek között.A tűz elzárása után a rizsnek még tíz-tizenöt percig kell állnia a fedél alatt. Ezt a szakaszt nem szabad kihagyni vagy lerövidíteni: a maradék hő befejezi a folyamatot, és a felesleges nedvesség vagy felszívódik, vagy elpárolog, így a szemek kívülről tökéletesen szilárdak és szárazak maradnak.
Az olaszok a rizottó esetében pontosan az ellenkezőjét teszik: nem öblítik le a rizst, hanem olajban megpirítják, így a keményítő azonnal elkezd dolgozni, ami azt a nagyon krémes állagot eredményezi. Ez nem hiba, hanem egy másfajta megközelítés, amely bizonyítja, hogy a rizs sokoldalú színész, aki bármilyen szerepet képes eljátszani, ha a rendező tudja, mit akar.
A rizs türelemre tanít, és olyan részletekre való odafigyelésre, amelyek első pillantásra jelentéktelennek tűnnek. De éppen ezek a részletek jelentik a különbséget az éhségünket csillapító ételek és a minden árnyalatot megjegyző, ízlelgetett ételek között.
Próbáld ki, hogy a rizst nem háromszor, hanem hétszer öblíted át, és látni fogod, hogy megváltozik a jellege. Többé már nem csak egy tányértöltelék lesz, hanem önálló karakterré válik, amely méltó arra, hogy tisztelettel és szeretettel főzzük meg.
Olvassa el még
- Miért veszít erejéből a bors a zacskóban: az őrölt fűszerek titkos élete
- Hány napot veszít a tojás, amíg orral felfelé fekszik a hűtőszekrény ajtajában
