A kéz szinte automatikusan nyúl a sodrófa után, amikor egy csomó tésztát egyenletes réteggé kell forgatni, de ritkán gondolnak arra, hogy az egyes mozdulatok iránya láthatatlan nyomot hagy a szerkezetben, ami a sütőben fog megjelenni.
A tészta sodrása nem csupán mechanikus vékonyítás, hanem a gluténrács irányításáról szól, és az, hogy hova alkalmazzuk az erőt, attól függ, hogy a tészta puha marad-e vagy merev lesz – számol be a .
Ha a sodrófát kaotikusan, különböző irányokba vezetjük, akkor elszakítjuk és összekuszáljuk a glutén hosszú fehérjeszálait, amelyek éppen csak elkezdtek megnyúlni és rendeződni. Ennek következtében a szerkezet gyengévé és szakadozottá válik, a késztermék pedig morzsás és száraz lesz.
Fotó:
Az azonos irányban, a középponttól a szélek felé haladva, a réteg néhány menet után 90 fokban elfordulva lehetővé teszi, hogy ezek a szálak egyenletesen húzódjanak, erős, de rugalmas vázat alkotva. Ez az elv különösen fontos a homok- és leveles tészták esetében, ahol a cél vagy a lehető legkevésbé rugalmas, vagy éppen ellenkezőleg, a többrétegű szerkezet.
A homoktészta esetében, amelynek morzsalékosnak kell lennie, a glutént nem kell kifejleszteni, ezért gyorsan, minimális mozgatással sodorják ki, hogy a fehérjék ne kötődjenek össze. A leveles tésztát viszont óvatosan kell nyújtani, hogy a hideg vajrétegek ne szakadjanak el, és egyenletesen szétterüljenek.
A sodrófa nyomásának egyenletesnek és biztosnak kell lennie – a széleket nem szabad megnyomni, különben vékonyabbak lesznek, mint a közepe, és a tészta sütés közben „lebegni” fog, elveszti a formáját. A szakemberek gyakran használnak a sodrófán vezetőgyűrűket, hogy a teljes felületen egyenletes vastagságot biztosítsanak.
Otthon két egyforma vastagságú fadeszkát is vehetünk, és ezek között sodorhatjuk a tésztát. A tészta hűtőben való pihentetése a sodrás előtt és után nem hóbort, hanem szükségszerűség.
A hideg visszaadja a zsír keménységét, és lehetővé teszi, hogy a gyúrás során kissé megterhelt glutén ellazuljon. Ha melegen sodorjuk ki a tésztát, akkor az ragad a felülethez és szakad, a benne lévő vaj pedig megolvad, ami veszélyezteti az állagát.
Jobb, ha hűvös felületet választunk a munkához – márványt vagy gránitot. Ha nincs ilyen, akkor a munkalapot úgy is lehűtheti, hogy néhány percre jégkrémet tesz rá, majd gyorsan letörli a párát.
A porhanyós liszt mennyisége legyen minimális, csak azért, hogy a tészta ne ragadjon össze, különben a felesleges liszt felszívódik a rétegbe, és merevvé teszi azt. A tészta formája is fontos: a töltelékes pitéhez a középről spirálisan feltekert kör az ideális, a tekercshez vagy lasagne-hoz pedig egy szép téglalap, amit úgy érhetünk el, hogy a tésztát hosszában, majd keresztben feltekerjük.
Ezek az egyszerű geometriai elvek segítenek a feszültség egyenletes eloszlásában és a formázás közbeni szakadás elkerülésében. A vakon sütés, amikor a süteményt egy súly (borsó vagy speciális kerámiagolyó) segítségével sütik, különösen gondos kezelést igényel.
A tésztát kissé vastagabbra kell sodorni, óvatosan át kell helyezni a formába, és óvatosan meg kell nyomni az alját és az oldalait, hogy a terhelés súlya alatt ne szakadjon el vagy ne deformálódjon. Próbáljunk ki egy kísérletet: osszuk a kekszes tésztát két részre, az egyik részt a szokásos módon, a másikat pedig szigorúan egy irányban, forgatva sodorjuk ki.
Sütés után észre fogod venni a különbséget: a második bokorból származó kekszek laposabbak lesznek, jobban tartják a formájukat, és talán egy kicsit szellősebbek is. Ez a készség gyakorlással és az anyagra való odafigyeléssel jön.
A tészta olyan, mint egy élőlény, reagál az érintésre, és ha hirtelen és rendszertelenül cselekszünk, akkor „összeszorul”, de ha nyugodtan és következetesen cselekszünk, akkor kinyílik, és pontosan olyan textúrát tudunk létrehozni, amilyet elképzeltünk.
Az egy irányba való gördülés egy meditatív folyamat, amely lelassít, és arra kényszerít, hogy koncentrálj. Nem harcolsz tovább a tésztával, hanem együttműködsz vele, és érzed, ahogy visszahőköl a sodrófa alatt.
Ez a megközelítés energiát és időt takarít meg: a tészta gyorsabban sodródik ki, és első alkalommal nem kell csomóba szedni és újra kezdeni a törések és egyenetlenségek miatt. Nem a mozdulatok mennyiségével, hanem azok minőségével tanulunk meg eredményt elérni.
Végső soron az összetevők és a folyamat tiszteletben tartásáról van szó. A sodrófa minden egyes mozdulata egy lépés afelé, hogy a liszt, víz és zsír egyszerű keverékéből valami több legyen: ropogós kéreg, leveles tésztaalap vagy finom keksz.
Jegyezze meg ezt az elvet, és a sütés új szintre lép. A nyers tésztában apróságnak tűnő texturális különbségek a sütő után szakadékká válnak az amatőr és a profi eredmények között.
Próbálj legalább egyszer a sebesség helyett a röppályára koncentrálni, és érezni fogod, hogy maga az anyag is megváltozik az ujjaid hegyénél. Ez az a pillanat, amikor a kézművesség kezd művészetté válni.
Olvassa el még
- Mi történik, ha háromszor lefőzzük a kávét egy turbóban: a keserűség titkát feltáró rituálé
- Hogyan ismerjük fel a tökéletes mézeskalácsot: mi rejlik a mézes tészta merevsége mögött?
