Egy egy hónapja vásárolt zacskó őrölt fekete borsnak már nem az a robbanékony, gyantás frissesség, hanem por és karton illata van.
Azt hiszed, hogy egyszerűen „elfogyott”, de valójában valami összetettebb és visszafordíthatatlanabb dolog történt vele, mint az egyszerű ízvesztés – számol be a tudósítója.
A minden fűszer lelkét alkotó illóolajok olyan illékony vegyületek, amelyek rendkívül érzékenyek a fényre, az oxigénre és a nedvességre. Amint kinyitjuk a gyári csomagolást, megkezdődik a visszaszámlálás: az oxigén oxidálni kezdi a terpéneket és fenolokat, az UV-fény elpusztítja a pigmenteket, a levegő nedvessége pedig hidrolízist indít el.
Fotó: Pixabay
A paprikát egész alakjában sűrű héj védi – az illóolajok benne maradnak, mint a bogyós gyümölcsökben a lé. Egy borsó akár évekig is el tud feküdni, megőrizve robbanóerejét.
Az őrölt bors ezzel szemben olyan, mint egy nyitott seb, amelyből árad az íz, és három-négy hónap elteltével már csak halvány árnyéka marad korábbi csípősségének. Azóta a konyhámban kis kézi bors-, szerecsendió-, sőt korianderőrlő malmok is helyet kaptak.
Nem foglalnak több helyet, mint egy sószóró, és az ételek ízében a különbség már az első héten szabad szemmel is érzékelhetővé vált. A fűszereket abszolút sötétben kell tárolni – nem pedig átlátszó üvegekben, nyitott polcon, ahol a napsugarak módszeresen pusztítják őket nap mint nap.
A kerámia, az ón, a színezett üveg vagy egy szorosan zárt fadoboz mind méltó otthona a fűszereknek. A hő egy másik ellenség, amely nem kevésbé alattomos, mint a fény.
A fűszerek tárolásához ideális hőmérséklet 20 °C alatt van, így a tűzhely feletti vagy a sütő melletti hely, ahová a kényelem érdekében gyakran tesszük az üvegeket, valójában lassan hamuvá süti őket. Indiában, a sok fűszer hazájában a háziasszonyok soha nem vásárolnak kész keverékeket – pontosan annyit pörkölnek és őrölnek, amennyi egy ételhez szükséges.
Ez a rituálé néhány percet vesz igénybe, de az ízbeli különbséget még azok is érzik, akik azt állítják, hogy „úgysem értik”. A kurkuma, a paprika és a chili nemcsak az oxigéntől, hanem különösen a fénytől is szenved – élénk pigmentjeik úgy fakulnak a napon, mint az olcsó festék.
Ha a paprikád skarlátvörösből halvány téglányivá vált, vedd úgy, hogy inkább egy moulage-ot tároltál, mint fűszert. A sáfrány, a kardamom és a vanília teljesen külön univerzumot alkotnak, amelyekhez légmentes tárolóedények és teljes sötétség szükséges.Értékük olyan magas, hogy a tárolási szabályok figyelmen kívül hagyása egyszerűen pénzkidobás a kukába a kimerült stigmákkal együtt. Az ipari gyártók néha oxigénelnyelőket – kis vas tasakokat, amelyeket nem lehet kinyitni – adnak a fűszercsomagokhoz.
Ez nem szemét vagy gyerekbiztosító, hanem az egyetlen módja annak, hogy az őrölt termék élettartamát legalább néhány hónappal meghosszabbítsuk. A bors vagy a koriander frissességét egyszerű módon tesztelheti: öntsön egy csipetnyit egy felhevített száraz serpenyőre.
Ha tíz másodperc múlva a szoba sűrű, gazdag aromával telik meg – a fűszer él. Ha az illat halvány vagy kesernyés, akkor már nem fűszer, hanem színezőanyag.
És ne feledjük: a zacskóban lévő bors nem hal meg hirtelen. Fokozatosan halványul, napról napra, mint egy hallhatatlan hang, míg egy nap rájössz, hogy az étel már nem szólal meg.
Ne hagyd, hogy ez megtörténjen. Vásároljon egy ételmalmot, és leheljen életet az ételeibe.
Olvassa el még
- Hány napot veszít a tojás, amíg a hűtőszekrény ajtajában fekszik a kiöntővel felfelé
- Mi történik, ha túl sós levesbe dobunk krumplit: egy régi mítosz megdöntése
