A rizottó egy étteremben varázslatosnak tűnik: krémes, lágy, de minden szem megőrizte rugalmasságát, és nem főtt péppé.
Otthon azonban sokan vagy rizskását, vagy kemény, főzés nélküli, folyadékban úszó kását kapnak a tudósítója szerint.
A titok nem a bonyolult összetevőkben rejlik, hanem egy egyszerű tény megértésében: a rizottót nem főzik, hanem párolják, folyamatosan kommunikálnak vele. A rizottóhoz való rizsnek különlegesnek kell lennie – arborio, carnaroli vagy vialone nano.
Fotó: Pixabay
Ezek a fajták kétféle keményítőt tartalmaznak: a felszíni keményítőt, amely gyorsan feladja krémességét, és a belső keményítőt, amely szilárd marad és megtartja a szem alakját. A hagyományos kerek szemű rizs nem alkalmas zabkásához – az első percben megfő.
A kezdők első hibája, hogy a rizst a forrásban lévő húslevesbe dobják, és elfelejtkeznek róla. A rizottó folyamatos jelenlétet igényel: hozzáadunk egy kanálnyi folyadékot, megvárjuk, amíg felszívódik, majd újra hozzáadjuk, és fakanállal keverjük, hogy a keményítő egyenletesen eloszoljon.
A rizs olajban vagy vajban való pirítása a folyadék hozzáadása előtt kötelező lépés, amit „tostaturának” neveznek. A szemeknek áttetszővé kell válniuk, és dióillatot kell árasztaniuk, de nem szabad megbarnulniuk.
Ez lezárja a külső réteget, és segít a szemeknek egészben maradni. A húslevesnek forrónak, majdnem forrásban lévőnek kell lennie, és mérsékelten sózottnak.
Ha forró rizsbe hideg húslevest öntünk, a főzési folyamat leáll, a keményítő összeesik, és a rizottó ragasztóvá válik. Tartsa a lábast a húslevessel a közeli tűzhelyen, alacsony hőfokon.
A bort a rizs pirítása után adjuk hozzá, és hagyjuk, hogy teljesen elpárologjon, mielőtt beleöntjük az első kanál húslevest. A bor savassága kiemeli a szemek ízét, és olyan mélységet ad a rizottónak, amely alkohol nélkül nem érhető el.
Sokáig nem értették, hogy miért lesz a rizottó folyékony vagy túl sűrű, amíg meg nem tanultuk, hogy tapintással állapítsuk meg az elkészültét. A rizsnek kívülről puhának kell lennie, de belülről enyhe ellenállással – az olaszok „al dente”-nek hívják, mint a tésztát.
A mantecatura az utolsó lépés, amely a sima rizottót rizottóvá változtatja. Amikor a rizst már levettük a tűzről, egy púpozott, jéghideg vajat és egy marék reszelt parmezánt keverünk bele, fakanállal erőteljesen felverjük.
Ez az emulzió hozza létre azt a nagyon selymes textúrát, amiért mindannyian szeretjük ezt az ételt. A rizottót soha nem szabad a főzőlapon hagyni – a maradék hő hatására tovább fő, és túlfőhet abban a három percben, amíg megterítjük az asztalt.
Azonnal, mélymeleg tányérokban kell tálalni, hogy a krémes textúra ne szilárduljon meg idő előtt. A gombás rizottó külön megközelítést igényel – a gombát külön pirítjuk meg, és csak a legvégén adjuk hozzá, különben az összes vizet átadja a rizsnek, és vizes lesz.
A meleg vízben áztatott szárított csiperkegomba hihetetlen ízű levest ad, amelyet semmilyen fűszerrel nem lehet utánozni. A rizottóhoz hozzáadott sütőtököt vagy cukkinit külön kell puhára sütni, majd a főtt rizsbe keverni.
Ha együtt főzzük őket, pürévé bomlanak szét, és megfosztják az ételt a texturális kontrasztoktól. Nem vásároltunk többé kész rizottókészletet, miután rájöttünk, hogy azok gyakran sima rizst és ízesítőket tartalmaznak.
Az igazi rizottó a szemek kiválasztásával kezdődik, és a türelmünkkel végződik, és ezt a folyamatot semmilyen készételbolt nem helyettesítheti. A rizottó megtanít minket arra, hogy a legegyszerűbb ételek a legnagyobb odafigyelést igénylik.
Nem léphetsz el a tűzhely mellől, nem veheted fel a telefont, nem pihenhetsz egy pillanatra sem – és ebben a koncentrációban születik meg a varázslat, amikor az unalmas rizsből és húslevesből valami több lesz, mint egyszerű étel. Próbáljon meg egy nap rizottót főzni, zavaró tényezők nélkül, hallgassa, ahogy a rizs magába szívja a húslevest, érezze, ahogy a kanál alatt változik a textúra.
Nem vacsora lesz belőle, hanem meditáció, amelynek eredménye egy olyan étel lesz, amely még azokat is meglepi, akik közömbösnek tartják magukat az olasz konyha iránt.
Olvassa el még
- Mi történik, ha nem pirítjuk meg a diót: elveszett íz, amit már nem kaphatunk vissza
- Miért adunk forró tejet a krumplipüréhez: a tudomány a finom textúráról, amit nem lehet kompromittálni
