A rántotta a világ legegyszerűbb ételének tűnik – feltörni egy tojást, megsózni, várni, megenni.
De hányszor kapartad már frusztrálóan a serpenyőt, próbáltál megszabadulni az odaégett tojásfehérjétől, ami a felszínre tapadt, és a sárgája egyedül maradt az olajtócsában lebegve – számol be a tudósítója.
A probléma nem a tojással vagy az ügyességeddel van, hanem azzal, hogy nem vetted figyelembe a fehérje-fém érintkezés fizikáját. A tojásfehérje 90 százalékban vízből és 10 százalékban fehérjéből áll, amely melegítés hatására denaturálódik, azaz megváltoztatja a szerkezetét, megalvad, és minden felületre rátapad, amivel érintkezik.
Fotó:
Ha a serpenyő nem elég forró, a fehérjének van ideje összeragadni, mielőtt a védőkéreg kialakulna, és csak a bevonattal együtt lehet eltávolítani. A serpenyőben lévő olajnak forrónak kell lennie, nem csak olvadtnak.
Ha forró serpenyőre vizet csepegtetünk, a cseppek táncolnak és elpárolognak – ez annak a jele, hogy az olaj megfelelő hőmérsékletre melegedett. A hideg olaj nem hozza létre azt a láthatatlan réteget, amely elválasztja a fehérjét a fémtől.
A kerámia- és teflonbevonatok megkönnyítik az életet, de ezek sem tartanak örökké. Egy karcolás a teflonon kapu a fehérje számára, hogy beáramoljon és szándékosan megtapadjon.
Az öntöttvas serpenyő megfelelő ápolást igényel – sóval kell meszelni, olajozni, és nem szabad mosószerrel mosogatni, csak letörölni. Idővel kialakul benne egy természetes tapadásmentes bevonat polimerizált olajból, amely jobban működik, mint bármilyen teflon.
A tojásoknak sütés előtt szobahőmérsékletűnek kell lenniük. A hűtőszekrényből származó hideg tojás a forró serpenyőbe ütközve olyan sokkkülönbséget hoz létre, amely miatt a tojásfehérje egyenetlenül alvad meg és erőteljesebben ragad.
Vegye ki a tojást tizenöt perccel a sütés előtt – észre fogja venni a különbséget. A nyers tojássárgájához adott só vízszerűvé teheti és tönkreteheti a textúrát.
A vaj bármi lehet, de a vaj különleges figyelmet igényel – alacsonyabb hőmérsékleten ég, mint a növényi olaj. Ha vajjal sütjük, a hőfoknak éppen csak közepesnél alacsonyabbnak kell lennie, különben a vaj megfeketedik, mielőtt a tojás megdermedne.
A serpenyőre tett fedő a titka a tökéletes sárgájának, amely belül folyékony marad, míg a tojásfehérje teljesen átsül. Ha a tojást egy percre lefedjük, a gőz a tojásfehérje felső rétegét mattá és puhává teszi anélkül, hogy a sárgája kiszáradna.
A francia szakácsok külön serpenyőt használnak az omletthez, amelyet soha nem mosogatnak el, csak papírtörlővel törölgetnek és olajoznak. Ez a serpenyő idővel „tojásos” lesz, és semmi mást nem főznek rajta, hogy ne zavarják meg a tökéletes bevonatot.
A tojás megtanít minket arra, hogy még a legegyszerűbb műveletnek is vannak olyan árnyalatai, amelyek megkülönböztetik az amatőrt a profitól. Tíz másodperc hőmérsékletkülönbség, néhány fok hőfok, a megfelelő zsiradék – és égett massza helyett tökéletes rántottát kapunk, amit még a reggeli királyának sem szégyen felszolgálni.
Próbáld ki, hogy egyszer komoly étkezésként kezeled a rántottát, nem pedig gyors nassolnivalóként. Melegítsd fel rendesen a serpenyőt, hagyd felmelegedni az olajat, vedd elő előre a tojást, ne tereld el a figyelmedet a telefonoddal. Az eredmény annyira meg fog lepni, hogy soha többé nem térsz vissza a régi szokásaidhoz.
Olvassa el még
- Miért keserű a tea öt perc után: a ceyloni ültetvényesek hallgatnak a főzési titokról
- Amikor a rizsből rizottó lesz: a keményítő és a türelem alkímiája
