Észrevetted már, hogy a zacskóból vett diónak és a sütőtálcára öntött és a sütőbe küldött diónak teljesen más az illata?
Az előbbinek kartonpapír- és porszaga van, az utóbbinak pedig melegség, karamell és valami finoman ünnepi illat – állítja a tudósítója.
A kettő közötti különbség nem a változatosságban vagy a frissességben rejlik, hanem egy egyszerű műveletben, amit sokan kihagynak. A nyers diófélék, még a legfrissebbek is, természetes enzimgátlókat és csersavakat tartalmaznak, amelyek megvédik őket a csírázástól, de kesernyés, fanyar ízt adnak az embernek.
Fotó:
A száraz serpenyőben vagy sütőben történő sütés lebontja ezeket a vegyületeket, és beindítja a Maillard-reakciót, amely a keményítőt és a fehérjéket több száz új ízmolekulává alakítja át. A dióból melegítéskor felszabaduló olaj az ízek vezetőjévé válik, egyenletesen eloszlatja a hőt, és ropogós textúrát eredményez, amiért a pirított diót salátákban és pékárukban szeretjük.
E szakasz nélkül a dió lapos marad, mintha nem lenne átsütve, és az étel veszít a térfogatából. Az otthoni pörkölés öt percet vesz igénybe, de az eredmény páratlan – Ön szabályozza a pörkölés mértékét, és tudja, hogy csak dió van benne, vegyszerek nélkül.
A sütés legfőbb veszélye, hogy elszalasztjuk azt a pillanatot, amikor a dió aranyszínűből feketévé válik. A magas olajtartalom miatt azonnal megégnek, és egy ilyen tételt lehetetlen megmenteni – a keserűség minden sejtbe behatol, és a termék étkezésre alkalmatlanná válik.
A legjobb, ha a sütőt 160 °C-ra előmelegítjük, a diót egy rétegben egy tepsire terítjük, és időnként megrázva 8-10 percig sütjük. Akkor tudod, hogy itt az ideje, ha a konyhát sűrű, diós illat tölti be, és maguk a diók fél árnyalatnyit sötétednek.
A dió és a pekándió különös figyelmet igényel – magas olajtartalmuk miatt keserűvé válhatnak, ha túlsütjük őket. Kicsit hamarabb leveszem őket a tűzről, mint szükségesnek tűnik, mert a forró tepsiben még néhány percig tovább sülnek.
A héjas mandulát sütés után könnyű meghámozni – csak dörzsöljünk meg egy maréknyit a tenyerünk között, és a héj lerepül, sima, aranyszínű magokat hagyva maga után. Tökéletes alapot adnak a mandulaliszthez, vagy egyszerűen csak ropogós rágcsálnivalónak a borhoz.
A fenyőmagot egyáltalán nem pirítom meg, csak száraz serpenyőben, állandóan rázogatva kissé felmelegítem. Annyira aprók és finomak, hogy harminc másodperc alatt parázzsá válnak, ha az ember figyelmét elvonja a telefonja.
A pirított dió rosszabbul tárolódik, mint a nyers dió – a melegítés során felszabaduló olaj gyorsabban oxidálódik a levegőn. Ezért én pontosan annyit pirítok, amennyi egy adott ételhez kell, és soha nem raktározok.
A salátákban a pörkölt dió texturális akcentusként működik – ropogása kontrasztot alkot a zöldségek lágyságával és a zöldségek lédús voltával, és olyan volument ad, amit más hozzávaló nem tud elérni.
Sütéskor a tésztához való hozzáadás előtt megpörkölt dió nem savanyodik meg, és a késztermék hosszú tárolása után is ropogós marad. A nyers dió a muffinban vagy kekszben gyakran gumiszerűvé válik, és elveszíti az ízét.
A dió megtanít minket arra, hogy a legegyszerűbb összetevő is egy étel főszereplőjévé válhat, ha egy kicsit odafigyelünk rá. Öt perc a serpenyőben egy unalmas adalékanyagból olyan különlegességet varázsol, amit legszívesebben marokszámra ennél.
Próbálj meg egyszer venni egy marék nyers mandulát, pirítsd meg egy száraz serpenyőben tengeri sóval és rozmaringgal, és megérted, hogy Spanyolországban miért szolgálják fel ezeket a diókat a bárokban sörrel, mint önálló snacket. Ezt az ízt nem lehet zacskóban megvenni, mert a fő összetevője a figyelmed.
Olvassa el még
- Miért adnak forró tejet a krumplipüréhez: a tudomány a finom textúráról, amit nem lehet kompromittálni
- Mi történik, ha a húst kivibe pácolod: enzimbomba a konyhádban
