Leforrázza kedvenc ceyloni teáját, öt percet vár az aromában gyönyörködve, majd belekortyol az első kortyba – és a várt lágyság helyett egy fanyar, fanyar keserűséget kap, ami elrontja az egész élvezetet.
Ismerősen hangzik? A tudósítója szerint nem a tea minőségével vagy az Ön preferenciáival van a baj, hanem a tanninok kémiájával, amelyek úgy viselkednek, mint a szeszélyes gyerekek, ha nem ismerjük a menetrendjüket.
A tanninok a tealevélben található természetes polifenolok, amelyek a tea fanyarságáért és teltségéért felelősek. A főzés első perceiben fokozatosan szabadulnak fel a vízben, létrehozva azt a nemes, enyhén fanyar ízt, amiért a jó teát értékeljük.
Fotó:
A negyedik-ötödik perc után azonban elkezdődik a tengely: a tanninok lavinaszerűen belevágnak a főzetbe, és az egyensúlyt féktelen keserűség váltja fel. A víz hőmérséklete itt a katalizátor szerepét játssza, amely felgyorsíthatja vagy lelassíthatja ezt a folyamatot.
A fekete tea meredek forralást igényel, mert nagy levele lassan bontakozik ki, de a zöld tea 90 °C-on két perc alatt az összes csersavat felszabadítja, és a finom főzetet keserű iszapkává változtatja.
Az, hogy a teáskanna fedele barát vagy ellenség, attól függ, hogy mikor csukod le. Ha sokáig a fedél alatt hagyja a teát, a hőmérséklet magas marad, és a főzési folyamat folytatódik, akárcsak egy gyorsfőzőben.
A teához való víznek frissnek kell lennie, éppen csak felforrtnak. Ha olyan vizet használunk, amely már felforrt, kihűlt, majd újra felforrt, kevesebb oxigén van benne, és a tea lapos és ízetlen lesz, a keserűség kerül előtérbe, amit nem ellensúlyoznak az aromák.
A lágy víz enyhébb ízt ad, a kemény víz a savanyúságot hangsúlyozza, és fémes ízűvé teheti a teát. Ha magas sótartalmú csapvizet használ, próbálja meg szűrni, vagy vásároljon palackozott vizet – azonnal észre fogja venni a különbséget.
A teaszeretetükről ismert britek nemcsak az íz miatt adnak tejet a csészébe, hanem azért is, hogy semlegesítsék a csersavakat. A tejben lévő kazein megköti a polifenolokat, így lágyítja a keserűséget és kerekebbé teszi az italt. Ez működik, de gyökeresen megváltoztatja a tea karakterét, ami nem mindenkinek tetszik.
A leveles tea mindig kényesebb, mint a zacskós tea, mert kisebb felületen érintkezik a vízzel, és a tanninok lassabban jönnek ki belőle. A zacskókban a tea porrá van őrölve, ami egy perc alatt mindent kiad, ezért nem lehet túl sokáig tartani a zacskót – másodpercek számítanak.
A teát sötét, száraz helyen, jól záródó dobozban tároljuk. A fény és a nedvesség elpusztítja az illóolajokat, és felgyorsítja a tanninok oxidációját, így a tea eleve keserűbb lesz, még akkor is, ha helyesen főzöd.
A gyógynövényteák és a rooibos nem tartalmaznak tanninokat, így bármennyit főzhetsz belőlük – nem lesz keserű. De ha klasszikus teaivó vagy, meg kell tanulnod időzíteni a főzést, és nem a véletlenre hagyatkozni.
A tea megtanít minket a pontosságra és a részletekre való odafigyelésre, amelyek apróságnak tűnnek, de valójában mindent meghatároznak. Öt perc helyett három perc nem csak időt takarít meg, hanem gyökeresen más ízvilágot eredményez, ami a vendégek számára védjegyévé válhat.
Próbálja ki egyszer a teafőzést stopperórával, vegye ki a leveleket időben, és lélegezze be a keserűségtől mentes ízt. Meg fogsz lepődni, hogy mennyi mindenről maradtál le az évek során, amikor hagytad, hogy a csersav domináljon a csészédben.
Olvassa el még
- Amikor a rizsből rizottó lesz: a keményítő és a türelem alkímiája
- Mi történik, ha a diót nem pirítjuk meg: elveszett íz, amit nem lehet visszanyerni
