Állsz a sorban egy kávézóban, és figyeled a baristát: lassan, szinte meditatív koncentrációval, vékonyan csöpögő vizet önt a vízforralóból, köröket alkotva az őrölt kávé tölcsérén. Úgy tűnik, hogy ez csak esztétika, egy szép gesztus a vásárlók vonzására.
A mozdulat mögött azonban az extrakció bonyolult fizikája áll, amely meghatározza, hogy a kávé nyitott és édes vagy lapos és keserű lesz-e – számol be a .
Az őrölt kávé teljes felületének egyenletes nedvesítése az első probléma, amit a körkörös mozgás megold. Ha egyetlen ponton öntöd a vizet, a sugár egy csatornát képez a kávétáblán, és a víz nagy része azon keresztül távozik, mielőtt ideje lenne kivonni az aromákat a kávé többi részéből.
Fotó:
A kimenet, amit kapunk, egy savas, üres csésze. A lassú, szabályozott infúzió tempója lehetővé teszi, hogy a víz behatoljon a részecskék közé anélkül, hogy turbulenciát hozna létre, amely kimossa a finom részecskéket és eltömíti a szűrőt.
A baristák ezt „virágzásnak” nevezik – az első fázisban a kávé megduzzad és szén-dioxidot bocsát ki, felkészülve arra, hogy a legjobbat adja ki magából. A vízhőmérsékletnek a folyamat során végig stabilnak kell lennie.
Ha a víz lehűl, az extrakció lelassul, és a savnak nincs ideje kiegyensúlyozni az édességet. Ezért van az, hogy a professzionális pourover vízforralók órákig tartják a hőmérsékletet, és a baristák folyamatosan ellenőrzik azt egy hőmérővel.
A szűrőbe való kávé őrlésének olyannak kell lennie, hogy a víz 3-4 perc alatt átfolyjon rajta. A túl finom őrlés dugulást okoz, a víz pangani fog, és túlságosan kesernyés lesz. A túl durva őrlés átfújja a vizet, mielőtt bármit is kivehetne a kávéból a savakon kívül.
A kávéhoz való víznek lágynak kell lennie, minimális ásványi anyag tartalommal. A kemény víz reakcióba lép a kávé savával, és az ízt lapossá és meszessé teszi. Ha csapvizet használ, próbálja meg szűrni, vagy vegyen palackozott vizet egy kísérlet erejéig – meg fog lepődni a különbségen.
A kávé és a víz aránya nem dogma, hanem a kísérletezés területe. A klasszikus 60 gramm/liter arány kiegyensúlyozott eredményt ad, de mindkét irányban lehet játszani, különböző gazdagságot és testességet elérve. A lényeg, hogy írd le, mit csináltál, hogy megismételhesd a sikeres változatot.
A papírszűrőket mindig forró vízzel kell átöblíteni a főzés előtt. Ez elveszi a papír ízét, és felmelegíti a tölcsért és a csészét, így a kávé nem hűl ki túl gyorsan. A hideg edények ellopják a hőmérsékletet és elrontják a kivonatolást.
A kávé megtanít minket arra, hogy az eredmény nemcsak az alapanyag minőségétől, hanem a folyamatra való odafigyeléstől is függ. Három perc körkörös mozdulatok a vízforralóval, a hőmérséklet szabályozása, a megfelelő őrlés – ez nem egy rituálé kevesek számára, hanem egy olyan technika, amelyet mindenki elsajátíthat.
Ha egyszer megtanulod, hogyan kell tölcsérrel főzni a kávét, a turbó és a francia presszó durva eszköznek fog tűnni, amelyek csak hozzávetőleges eredményeket adnak. A purrover tisztasága és az ízek átláthatósága olyan jegyeket hoz ki a kávéból, amelyekről nem is tudtad, hogy léteznek.
Szánj arra az öt percre, amit általában a hírfolyamod görgetésével töltesz, hogy lefőzd a kávét. Lélegezd be a frissen őrölt kávébabok illatát, érezd, ahogy a víz életre kelti őket, és vedd meg az első kortyot abból a kávéból, ami a tiéd lett, mert figyelmet és tiszteletet szenteltél neki.
Olvassa el még
- Hogyan süssünk tojást, ami nem ragad a serpenyőhöz: a felület fizikája és a megfelelő zsiradék
- Miért keserű a tea öt perc után: a tea főzésének titka, amit a ceyloni ültetvényesek nem árulnak el neked
