Amikor sietünk a családi vacsorával, a sót az utolsó pillanatban, „az íz kedvéért” küldjük a fazékba vagy a serpenyőbe.
Ha magas szintű szakembereket figyelünk munka közben, más kép tárul elénk: a tudósítója szerint ők 24 órával azelőtt is képesek megsózni egy darab húst, hogy az a tűzre kerülne.
És ez nem hóbort, hanem a biokémia mély megértésén alapuló precíz számítás. A só ebben az összefüggésben nem csak ízfokozóként működik, hanem a fehérjék szerkezetét megváltoztató szerként is.
Fotó:
Amikor a sószemcsék behatolnak a húsba, elindítják a fehérjék feloldódásának folyamatát, amelyek melegítés hatására sűrű gélt képeznek, amely a nedvességet bent tartja . Ennek eredményeképpen a csirkemell, amelyet sokan a szárazsággal társítanak, elképesztően szaftos, ha időt adunk a sónak, hogy kifejtse hatását.
Létezik egy mítosz, miszerint a só „kiszárítja” a húst azáltal, hogy kiszívja a levét, és ez igaz is, de csak részben. Az első órában a só valóban a felszínre vonja a nedvességet, de ha tovább hagyjuk állni a terméket, akkor a fordított folyamat indul meg – az ozmózis visszaszorítja ezt a nedvességet a húsba, egyenletesen elosztva a sót a hús belsejében.
Ezért olyan fontos a korai sózás a steakek és a sültek esetében. Sok otthoni szakács elköveti azt a hibát, hogy jódozott sót használ ilyen hosszú folyamatokhoz.
A szakértők megjegyzik, hogy a jód fémes ízt kölcsönözhet, és kiszámíthatatlanul viselkedhet a hosszan tartó érintkezés során . A szakemberek a hagyományos, adalékanyagok nélküli kő- vagy tengeri sót részesítik előnyben, amely tisztán és kiszámíthatóan működik.
Érdekes módon a korai pácolás szabálya nem minden élelmiszer esetében működik. Például padlizsán vagy gomba esetében ez a taktika éppen ellenkező hatást vált ki – gumiszerűvé válhatnak.
De a legtöbb fehérjedús étel esetében, a halaktól a vörös húsokig, ez az első számú technika, amit a szakácsiskolákban világszerte tanítanak. Az egészséges táplálkozással összefüggésben ez a technika különösen értékessé válik.
Amikor a só mélyen behatol az étel szerkezetébe, az íz intenzívebbnek tűnik, és kevesebb nátriumra van szükség a kulináris tökéletesség eléréséhez . Az étel elég sósnak tűnik, annak ellenére, hogy valójában kevesebb sót használunk, mint a felszíni sózásnál.
Külön nóta a húslevesek. Itt a logika a feje tetejére áll: ha levest főzünk, a vizet a végén kell megsózni, különben a só „bezárja” az ízt a húsba és a csontokba, nem engedi, hogy azok megosszák az ízeket a folyadékkal. Ha pedig pontosan ízletes húst akarsz kapni, és nem főzeléket – akkor rögtön sózni kell.
A korai sózás ellenzői gyakran azzal érvelnek, hogy a hús „öregszik” és veszít a színéből, de a gyakorlott szakács számára ez nem probléma, hanem előny. Ez a száraz érlelésnek nevezett folyamat csak elmélyíti az ízeket.
Ennek eredményeként, amikor egy előző nap besózott húsdarab a serpenyőbe kerül, teljesen másképp viselkedik, mint „frissen sózott” társa, és egészen más gasztronómiai élvezetet nyújt.
Olvassa el még
- Miért utálják a szakácsok a tapadásmentes serpenyőket: meglepő vallomás
- Miért öntenek körkörösen vizet a baristák: a kivonás tudománya egy egyszerű mozdulatban rejlik
