Úgy tűnik, hogy a teflon és a kerámia korának örökre el kellett volna temetnie a nehéz öntöttvasat és a kényes acélt.
De ha az ember benéz bármelyik étterem profi konyhájába, a tudósítója szerint a szeme olyan serpenyőkbe botlik, amelyeket sok vendéglátós a múlt relikviájának tartana.
A titok egyszerű: a szakács számára nemcsak az a fontos, hogy az étel ne égjen meg, hanem az is, hogy a lehető legösszetettebb ízmélységre tegyen szert. A tapadásmentes bevonat minden lelkiismeretes munkája ellenére láthatatlan gátat képez az étel és a fém között.
Fotó:
Az acél vagy öntöttvas forró felületével való közvetlen érintkezés adja a húsnak azt a karamellizált kérget, amely a legendás Maillard-reakció eredménye. E reakció nélkül az ízek laposak és érdektelenek maradnak, függetlenül attól, hogy mennyi fűszert adunk hozzá.
Az étteremkritikusok már régóta megfigyelték, hogy a legjobb steakeket kizárólag nehéz, bevonat nélküli serpenyőben sütik. Alex Kanevsky, a BBQ márkaszéfje egyszer elmagyarázta, hogy az acél lehetővé teszi, hogy olyan hőmérsékleten dolgozzunk, amely a teflont egyszerűen egy csapásra tönkretenné. A szakemberek feláldozzák a könnyű tisztíthatóságot azért, hogy azonnal változtatni tudják a hőmérsékletet, és tökéletes textúrát kapjanak.
Az otthoni szakácsok gyakran félnek attól, hogy minden odaragad az acélhoz, és ez egy nagy tévhit. A titok a megfelelő melegítésben rejlik: a vízcseppnek nem szabad elpárolognia a serpenyőből, hanem élénk és élénken folyó cseppé kell gyűlnie – ez a Leidenfrost-effektus.
Csak ha a serpenyő elérte a megfelelő állapotot, akkor lehet beleönteni az olajat és kirakni az ételt. Egy másik árnyalat a sokoldalúságában rejlik: egy acél serpenyő egész edényarzenál helyettesítheti.
Ebben lehet sütni, párolni, sütőben sütni, és még mártásokat is főzni anélkül, hogy attól kellene tartani, hogy a bevonatot spatulával vagy villával megsértené. A szakemberek mindenekelőtt ezt a szempontot értékelik – egy szűkös éttermi konyhában minden centiméter aranyat ér.
A közhiedelemmel ellentétben ezeket az edényeket könnyebb ápolni, mint amilyennek látszanak. Nem szabad hosszú ideig nedvesen hagyni, csak mosogatás után olajozzuk be, és évtizedekig eláll.
Sok szakács olyan serpenyőket használ, amelyeket a tanáraiktól örököltek, és tökéletesen működnek. Természetesen a tapadásmentes serpenyőknek is van létjogosultságuk – a zsenge halakhoz vagy a tökéletes omlettekhez nélkülözhetetlenek.
De azok számára, akik a főzést a következő szintre szeretnék emelni, az acél vagy öntöttvas serpenyők igazi szemet gyönyörködtetőek. Olyan ez, mintha automata sebességváltóról kézi váltóra váltanánk: bonyolultabb, de abszolút kontroll alatt tarthatjuk a folyamatot.
A paradoxon az, hogy sokan félnek befektetni egy minőségi acél serpenyőbe, és minden évben új, olcsó, karcos bevonattal ellátott serpenyőt vásárolnak. Pénzügyileg ez abszolút nem kifizetődő, és az ilyen megtakarítások sok idegbe kerülnek.
Miután megvásárolta a nehéz „rozsdamentes acél” vagy öntöttvas, egy személy lezárja az edények kérdését az elkövetkező években. Az igazság az, hogy a professzionális megközelítéshez a folyamat fizikájának megértése szükséges, nem pedig a divat vakon követése.
A séfek nem konzervatívok – pragmatikusak. És ha az évtizedek során nem is hagyták el az acélt, jó gasztronómiai okok szólnak amellett, hogy otthon is kipróbálják.
Olvassa el még
- Miért öntenek körkörösen vizet a baristák: a kivonás tudománya egy egyszerű mozdulatban rejlik
- Hogyan süssünk olyan tojást, ami nem ragad a serpenyőhöz: a felület fizikája és a megfelelő zsiradék
