Amikor egy receptben bor szerepel, sok szakács vagy figyelmen kívül hagyja, vagy megveszi a legolcsóbb csomagot, azt gondolván, hogy az alkohol úgyis elpárolog.
A profi sommelier-k és szakácsok munkájának megfigyelése az ellenkezőjét bizonyítja: az alkohol valóban elpárolog, de ami megmarad, az a felismerhetetlenségig megváltoztatja az ételt – állítja a tudósítója.
A bor a főzésben savként viselkedik, hasonlóan a citromléhez, de sokkal összetettebb profillal. A vörösborok tannintartalma struktúrát és mélységet ad a húsoknak, míg a fehérborok savassága szó szerint „lemossa” az olajos halak vagy tenger gyümölcseinek ízét, így azok könnyebben érzékelhetővé válnak.
Fotó:
Az olcsó, vegyszeres ízű bor minden „báját” a pörköltnek adja. Van egy olyan közhiedelem, hogy bármilyen bor használható főzéshez, még a savanyú bor is, ha úgyis hőkezelik.
A szakemberek elborzadnak egy ilyen gondolattól: a romlott termék a melegítéstől nem lesz jó, csak a romlás formája változik meg. Csak olyan bort öntsünk az ételbe, amilyet szívesen meginnánk vacsorára.
Sokan nem értik, miért adnak bort a desszertekhez, például a kekszhez vagy a fagylalthoz. A válasz abban rejlik, hogy az alkohol képes megkötni a zsírt és a vizet, ezáltal finomabb és egyenletesebb textúrát hoz létre.
Emellett a borban lévő illékony aromavegyületek alacsony hőmérsékleten másképp nyílnak ki, mint magas hőmérsékleten, így a desszertnek volumenes és váratlan ízt adnak. Az otthoni főzés csúcsát jelenti a pácolás, amikor a hús sütése után bort öntünk a forró serpenyőbe.
A folyadék azonnal leemeli az összes odaégett darabot az aljáról, amelyek az ízek koncentrátumát képezik, és feloldja őket, megteremtve ezzel egy nagyszerű mártás alapját . E lépés nélkül az étel teljes potenciálja a serpenyőben marad, amelyet aztán egyszerűen elmosogatunk.
Az alkohol egyenetlenül és nem teljesen párolog el az ételből, ahogy azt sokan gondolják. Minél hosszabb a főzési idő, annál kevesebb alkohol marad, de a teljes eltűnése mítosz.
Mennyisége azonban olyan csekély, hogy nem mámorról van szó, hanem egy olyan finom ízakkordról, amelyet egyetlen alkoholmentes összetevő sem adhat. A profi szakácsok különböző célokra különböző borfajtákat használnak, és soha nem szorítkoznak egyetlen „kulináris” változatra.
Sauternes a kacsához, száraz sherry a leveshez, vermut a rizottóhoz – minden palacknak megvan a maga szerepe. És talán éppen az alkohollal való kísérletezéstől való félelem választja el az egyszerűen finom házi készítésű ételeket egy olyan éttermi remekműtől, amelyet csukott szemmel akarunk megkóstolni.
Olvassa el még
- Miért nem szabad a tésztát főzés előtt összetörni: az olasz titok, amiről a szakácsok nem beszélnek
- Mi történik, ha csak olívaolajjal sütöd: a hiba, amit elkövetsz
