Az egészséges táplálkozás divatja kegyetlen tréfát űzött a szakácsokkal: sokan teljesen lemondtak a napraforgóolajról az olívaolaj javára, mert azt hitték, hogy az csodaszer.
A hivatásos szakácsok munkájának megfigyelése azt mutatja, hogy ez az egyszerűsítés nemcsak helytelen, hanem olykor veszélyes is – számol be a tudósítója.
Minden olajnak megvan a maga küldetése és a maga hőmérsékleti „plafonja”. A fő kritérium, amit a profik néznek, a füstpont, az a hőmérséklet, amelynél az olaj égni kezd és rákkeltő anyagokat bocsát ki.
Fotó:
A minőségi szűz olívaolaj meglehetősen alacsony küszöbértékkel rendelkezik, és amint füstbe megy, visszafordíthatatlan pusztulási folyamatok indulnak el benne káros anyagok képződésével. Ha steaket sütünk vele, azzal szándékosan rontjuk el mind a terméket, mind az egészségünket.
Zseniális és egyszerű megoldás, amelyet sok profi konyhában használnak, az olajok keveréke. A séfek gyakran kombinálják a vajat és a növényi olajat (finomított napraforgóolaj vagy ugyanaz az olívaolaj, de másodosztályú), hogy „arany középutat” kapjanak.
A tejszín egyedi diós ízt ad, a növényi olaj pedig megemeli az égési hőmérsékletet, így nem ég meg az olaj. Van egy tévhit, hogy egyáltalán nem szabad olaj nélkül sütni, különösen a díszes bevonatos serpenyőkben.
De még a legjobb tapadásmentes serpenyőben is szükség van legalább minimális mennyiségű zsiradékra – nem annyira az evés miatt, hanem hogy megvédje magát a bevonatot a túlmelegedéstől és a vetemedéstől . Tehát az olaj kerülése egy módja annak, hogy gyorsan tönkretegyük a drága főzőedényeket.
A ghí a magas hőfok igazi királya, de gyakran elfelejtik. Akár 250 fokos hőt is kibír anélkül, hogy rákkeltő anyagokat termelne, és hihetetlen, karamellás-krémes színt ad az ételeknek.
Az indiai konyhában évezredek óta használják, és csak mostanában kezdték el tömegesen átvenni a nyugati szakácsok. A zsír nem csupán a serpenyő zsiradékaként szolgál, hanem az ízek erőteljes közvetítője.
A fűszerekben és magukban az ételekben található ízvegyületek közül sok a zsírban oldódik. Elég jó minőségű olaj nélkül az ételbe tett ízek felét sem fogod megízlelni.
Ne feledkezzünk meg az egzotikus olajfajtákról – kókusz-, rizs- vagy szőlőmagolajról. Mindegyiknek megvan a maga rése és a saját alkalmazási hőmérséklete.
A szakemberek legalább háromféle olajat tartanak a konyhában: egyet a salátákhoz, egyet a magas hőmérsékleten történő sütéshez, egyet pedig a kész ételre önthető végső akcentusnak. Ha az olajon spórolva egyetlen „univerzális” üveg megvásárlásával spórolunk, az a kulináris középszerűséghez vezet.
A zsírok variálásával, ahogy egy művész variálja a színeket, teljesen különböző árnyalatokat érhet el ugyanannak az ételnek. És csak a kísérletezéssel és a hőmérséklet figyelésével lehet abbahagyni a serpenyőtől való félelmet, és elkezdeni a sütési folyamatot igazi virtuozitással irányítani.
Olvassa el még
- Miért sózzák a tapasztalt szakácsok az ételt egy nappal a főzés előtt: tudományos megközelítésben
- Miért utálják a szakácsok a tapadásmentes serpenyőket: egy meglepő vallomás
