Egy mindenki számára ismerős konyhai jelenet: a hosszú spagetti nem fér bele a fazékba, és a kéz a szokásos mozdulattal kettétöri.
Az olasz szakácsok munkáját figyelve feltűnik, hogy soha nem teszik ezt, még akkor sem, ha a tészta az alján pihen – számol be a tudósítója.
A lényeg itt nem a konzervativizmus vagy a hagyomány a hagyomány kedvéért, hanem a tésztakészítés fizikája. A hosszú tésztának megvan a maga létlogikája: úgy tervezték, hogy villára csavarva, útközben megragadva a szószt.
Fotó:
Ha egy tészta elszakad, éles szélek jelennek meg, és a kész étel textúrája drámaian megváltozik. A rövid darabkák nem képesek ugyanannyi szószt megtartani a felületükön, mint egy egész szál, és az ízek egyensúlya megbomlik.
A szakemberek tudják, hogy a főzővíznek bugyborékolnia kell, és a tésztának szabadon kell úsznia benne. Ha a spagetti törött, gyorsabban összetapad, és egyenetlenül fő, ragacsos masszává válik.
Az egész tészta, még ha ki is lóg a serpenyőből, harminc másodperc alatt a megpuhult része lesüllyed az aljára, és átadja helyét a száraz csúcsnak. Van az a hiedelem, hogy a tészta törése azért kényelmes, hogy könnyebben fogyasztható legyen, különösen a gyerekek számára.
Az olasz szakácsszakértők azonban ezt sérelemnek tekintik: szerintük a gyereket már kiskorától kezdve meg kell tanítani az ételek helyes kezelésére . Az egyetlen kivétel az eredetileg rövidre tervezett tészták – rigatoni, fusilli vagy penne -.
A tökéletes szósz titka a tésztából főzés közben felszabaduló keményítőben rejlik. Ez a keményítő az, amely az olajat és a vizet emulzióvá köti, és létrehozza azt a „felhőt”, amely minden egyes tésztaszálat körülvesz.
Az egész tészta egyenletesebben adja le a keményítőt, míg a törmelék helyenként túl sok keményítőt hoz létre, ami a szószt túl sűrűvé vagy csomóssá teszi. Kevesen gondolnak arra, hogy még a tészta vízből való kivonásának módja is befolyásolja az ízét.
A profik soha nem öntenek bele egy szűrőbe az utolsó cseppig – ők fogóval vagy szikkasztóval átöntik a szószba, felfogva egy keveset a főzővízből . Ez a víz aranyat ér: ha a mártás sűrűnek tűnik, néhány kanálnyi ebből a vízből jobban megmenti az ételt, mint bármilyen adalékanyag.
A spagettitörés szokásának megtörése megnyitja az ajtót a tudatos ételfogyasztás világába. Azzal, hogy az ember nem egyszerűsíti tovább a folyamatot ott, ahol nem szükséges, elkezdi jobban tisztelni a terméket és a mögötte álló kultúrát.
És a végén, amikor egy hosszú, rugalmas, illatos mártással borított tésztaszál kerül a szánkba, rájövünk, hogy megérte a másodpercekig tartó várakozás, amíg a forrásban lévő vízben süllyedt.
Olvassa el még
- Mi történik, ha csak olívaolajjal sütöd: a hiba, amit elkövetsz
- Miért sózzák a tapasztalt szakácsok az ételt egy nappal a főzés előtt: tudományos megközelítésben
